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西湖龙井茶是中国广为流行的名优绿茶，也是中国十大名茶之一。它以其香味鲜美、滋味醇厚、色泽翠绿以及形态优美而享誉全球。西湖龙井茶的炒制过程是制作西湖龙井茶的关键步骤之一，下面就给大家介绍一下西湖龙井茶的制作工艺。 一、采摘 西湖龙井茶主要采自浙江省杭州市周围的西湖和越城区南山的山顶上。最佳时期为每年的清明和谷雨时节。采摘时需注意不同形态的龙井茶采摘时间不同，对于一心两叶的茶树，茶农应当在早晨采摘；对于一心一叶的茶树，茶农应当在下午采摘。采摘时尽量选择生长在晴天下的嫩芽，避免采摘雨中生长的嫩芽以及经过太阳曝晒的嫩芽。 二、萎凋 将采摘的嫩芽放置在室内通风干燥的地方，使其尽量脱水。这是将嫩芽进行“萎凋”的过程，大约需要萎凋1-2小时的时间。在萎凋期间，嫩芽失去了一部分水分，菁叶变得柔软，并释放出一部分芳香物质。 三、杀青 萎凋后的嫩芽立即进行“杀青”。这是炒制龙井茶的关键工艺。杀青的目的是使菁叶终止酶的活动并定型，保留嫩芽的绿色，同时降低茶叶中的水分含量。杀青有两种方法： （1）采用冲泡法。将萎凋过的菁叶放入沸水中浸泡后捞出，以此来杀青。 （2）采用传统锅炒法。专业的制茶师会熟练掌握下面的步骤： ① 加热锅底。加热锅底的温度一般在180度左右。 ② 下菁叶。用手轻轻将嫩芽撑开撒入锅里，让嫩芽整体均匀地散落在锅里。 ③ 煮水灌入。在嫩芽散落在锅底的第一时间，从坑沟处灌入清水，约重茶量的5%。 ④ 用“搅拌”炒法。用笤帚不断地快速搅拌菁叶，使其受热均匀。同时也促使茶叶中的水分蒸发，茶叶失去水分后，自然会自聚成片。 ⑤ 打下水。将杀青后的茶叶倒入凉水中，此过程旨在降温、净化和局部增加水份。 四、揉捻 经过杀青之后，菁叶不仅颜色鲜艳，还产生了优美的香气。这时，需要按照传统的“揉捻”工艺来为茶叶塑造形状。揉捻主要通过摩擦将茶叶形态与菁叶表面的黄酮类化合物分离开来，使得茶叶的鲜性气味更浓郁。 五、干燥 揉捻完成后，茶叶便进入干燥阶段。干燥过程主要是将茶叶上余留的水分蒸发掉，同时，最后烘焙工序需要用到干燥机，使茶叶的水分达到10%以下。在传统的西湖龙井茶制作工艺中，第一次干燥是用桐木条进行手工搓细和压实的。之后，还要进行2-3次大批量干燥，以确保茶叶完全干燥。 六、炒制 传统的炒制龙井茶工艺一般采用铜锅进行手工炒制。作为整个制茶过程中比较重要的一环节，它也是工序最复杂的部分。这个过程包括以下几个步骤： ① 锅热。生火先将锅烤至温度约170℃-200℃左右。 ② 下油。开锅后将锅底重新加入菜籽油，然后均匀地刷在锅面上。 ③ 下茶。用手轻轻将干燥的茶叶放入锅里，并用翻滚的方式搅拌。 ④ 炒制。将茶叶不断地向上抛打，使其受热均匀。待出锅前，用油纸将茶叶面罩住，收集茶叶的香气。 ⑤ 出锅。最后，茶叶炒完后，要用布包住一会，用于降温吸氧。 这样经过六个步骤的制作后，西湖龙井茶就制作完成了。经过独特的工艺处理，西湖龙井茶具有浓郁持久的香气，甘醇的口感和澄清明亮的汤色。